Турция.ру - Место под солнцем! Отдых в Турции!

Страна Турция
   >> Турецкая кухня
Просмотреть ВСЕ Ветви*

dju
(хозяин ишака)
2008/02/10 03:15
Re: Супы [re: Kalibri]Обратить на это сообщение внимание Модератораархив 

Спасибо огромное.
В ответ(прошу прощения за подробности): борщ украинский .
Фасоли берем чуть меньше стакана, предварительно моем и замачиваем в горячей воде примерно на 2 часа. Бабушка меня учила замачивать фасоль с вечера, но у меня терпения на это никогда не хватает .
Бросаю фасоль в воду и варю до почти готовности.

Пока варится фасоль, я начинаю готовить зажарку. Зажарка - самое важное в борще. А самое важное в зажарке - буряк и томатная паста.
Для зажарки я беру буряк средней величины.
Немного о том, что такое буряк. Буряк - это разновидность свеклы. Свекла у нас бывает разных видов. Первый вид - светлая очень больших размеров, вытянутая - нам такая не нужна, это кормовая свекла, она идет на корм скоту или на изготовление сахара. Есть свекла небольших размеров, круглая, темного красного цвета. Вот она нам и нужна. Но есть особенность: наша свекла, если ее разрезать, в середине должна быть не розового, а устойчивого темного красного (бурякового) цвета, без белых прожилок. Именно ее у нас готовят к столу в разных вариациях : икра, салаты, котлеты и прочее. Именно такая свекла подходит для приготовления борща.

Итак, свеклу моем, чистим от кожуры и натираем на терку или режем мелкой соломкой. Отставляем в сторону.

Точно так же подготовим морковку. Морковь по объему должна совпадать с объемом свеклы. Я обычно беру ее средних или больших размеров, или две небольшие. Трем морковь на терке или режем мелкой соломкой и отставляем в сторону.

Лук - берем луковицу средних размеров и режем мелкими кусочками. Если для резки морковки и свеклы я частенько использую комбайн, то для резки лука это совсем не подходит. Лук надо резать ножиком мелко, небольшими кубиками. Нарезали и отставляем в сторону.

Приступаем к жарке овощей.

О сковороде - сковорода должна быть глубокой, потому что овощи в нее будут прибывать и прибывать, а впоследствии обжаривание овощей постепенно перейдет в их тушение.
Для постных борщей лучше при тушении овощей воспользоваться растительным маслом, например, подсолнечным.
Масла для обжарки я не жалею, все зависит от количества овощей. Главный принцип - овощи должны не сохнуть, а обжариваться.

Очень важно, чтобы порядок жарки овощей бы таким:
первой идет свекла, затем морковь, затем лук.

На разогретую сковороду в растительное масло выкладываем свеклу, обжариваем до полуготовности, все время помешивая.
Свекла должна обжариться со всех сторон, чтобы затем не окрасить своим цветом другие овощи. После нее в эту же сковороду добавляем морковь и снова обжариваем. Если есть необходимость - добавляем масло. Затем добавляем лук. Когда и лук обжарится до полуготовности, наступает самый важный момент - добавление в овощи томатной пасты.
Томатная паста - это то, что дает борщу его вкус. Ни в коем случае нельзя брать в качестве зажарки соусы или того хуже, кетчупы- вкус борща будет испорчен бесповоротно. Томатная паста должна быть чистой, без примесей, ни соленая, ни сладкая,ни пригоревшая - с нейтральным вкусом. Некоторые хозяйки пробуют готовить борщ на свежих помидорах или томатном соке. Это тоже можно, но придется учесть, что концентрация томата в них гораздо ниже, чем в пасте .
Обычно я делаю с пастой следующее: беру чистый стакан, перекладываю в него 1-1.5 столовых ложки томатной пасты, добавляю до кромки стакана воды и размешиваю. Этой смесью заливаю овощи в сковороде и оставляю тушиться до полной готовности под крышкой. Полную готовность я определяю так - масло должно отделиться от томатной пасты и овощей.

Зажарка готова и мы отставляем ее в сторону. Хотя, я всегда пытаюсь подгадать так, чтобы зажарка была готова к тому моменту, когда ее надо будет использовать. Мне кажется, что борщ получается вкуснее, если зажарку выливать в кастрюлю кипящей, а не остывшей.

Вернемся к мясу. Когда фасоль почти готова, в получившийся бульон укладываю картофель. Обычно режу картофель кубиками, но видела варианты, когда картофель режут толстой соломкой. Когда картофель готов наполовину, СОЛЮ бульон и загружаю в кастрюлю капусту. Капусты должно быть много. Очень много. Так много, чтобы ложка, поставленная в середину кастрюли сразу после загрузки капусты, осталась стоять в вертикальном положении. Не бойтесь положить больше. У нас говорят - капустой борщ не испортишь. В крайнем случае, получите капустняк и в следующий раз положите капусты чуть меньше. Вместе с капустой в борщ можно положить сладкий перец, порезанный соломкой, и мелко нарубленную зелень. Обычно капусту в борще чуть-чуть недоваривают, но это , опять же, смотря на какой вкус.

В процессе варки я пробую бульон на соль, так как капуста забирает из бульона много соли.
Когда капуста и картошка готовы - я выливаю в кастрюлю зажарку, все хорошо перемешиваю и кипячу еще несколько минут.

Вот здесь по оригинальному рецепту надо бы добавить чеснок, чеснок высыпают в ступку и тщательно растирают . Растертую массу выкладывают в кипящий борщ и кипятят еще несколько минут.

Отставляем кастрюлю с огня и даем борщу настояться. Самый вкусный борщ - вчерашнего приготовления ))). Наше приглашение на борщ звучит примерно так: мы готовим борщ, если хотите попробовать - приходите завтра.

Приятного аппетита!




Вся Ветвь
Тема:АвторОтослано
*меню в христианский пост agent007   2008/01/29 20:37
.*Re: меню в христианский пост LIYKA   2008/02/02 09:47
.*Re: меню в христианский пост agent007   2008/02/02 20:38
.*Салаты Kalibri   2008/01/29 22:47
.*Re: Салаты agent007   2008/01/30 12:30
.*Re: Салаты Kalibri   2008/01/30 18:41
.*Re: Салаты agent007   2008/01/31 15:41
.*Супы Kalibri   2008/01/29 22:48
.*Re: Супы dju   2008/02/10 03:15
.*Re: Супы Kalibri   2008/02/10 12:20
.*Re: Супы dju   2008/02/11 02:52
.*Вторые блюда Kalibri   2008/01/29 22:53
.*Грибы Kalibri   2008/01/29 22:53
.*Соусы Kalibri   2008/01/29 22:54
.*Десерты и выпечка Kalibri   2008/01/29 22:56
Перейти на

turkey.ru |Модератор | |