судя по тому, что написано в интернете, для приготовления нужен пектин в идеале, но можно использовать и агар-агар, насколько я понимаю в зависимости от их концентрации Вы получите мармелад необходимой Вам твердости.

Не забывай, что у меня в голове опилки, длинные слова меня только расстраивают (Винни-Пух)