это конечно противозаконно. турфирмы так делают не от хорошей жизни, особенно в случае дешевых туров.
паспорта собирают, чтобы турист не поехал с шенгенской визой по своим делам или не оставались нелегально.
посольства часто отслеживают оставшихся нелегально или вернувшихся позже.
иногда обязывают турфирму принести после поездки паспорта всей группы. их не волнует законность. иногда турфирму лишают аккредитации в посольстве, если туристы нелегально остаются. многие и правда выезжают на несколько дней позже - "ну мы же вернулись и на границе нам никто ничего не сказал".
на границе пограничник собирает паспорта у каждого человека, проверяя внешность и фотографию. потому каждый турист отдает свой паспорт пограничнику самостоятельно.

обычно гид выдает паспорта перед прохождением границы.
возможен вариант, что гид будет идти по автобусу вместе с пачкой паспортов.
у нас однажды остался нелегально один товарищ во Франции - просился во французский легион. его, естественно, не взяли, и он через 2 недели пришел в посольство, сообщил ,как приехал по Францию, просил купить ему обратный билет и отправить в Россию. и смех, и грех. но нашу фирму реально прессовали, начальство несколько раз вызывали на душеспасительные беседы с консулом.

люблю Кемер...