жарить - на большом огне без крышки, тушить - на мелком, с крышкой :-) т.е. вырезку я обжариваю на максимальном огне.
ой, мне тут нравятся рестораны монгольской кухни, набираешь в тарелочку мяса и овощей, а повар все это обжаривает на огромной плите без масла. думаю, такое можно и на большой сковородке сделать, на хорошем огне. чот руки не дойдут никак...