по первому вопросу - этот вариант оплаты обговариваете с менеджером отеля ДО нормального бронирования на сайте отеля. Просто напишите письмо.
Обычная практика при бронировании на сайте отеля - сумма оплаты резервируется на Вашей карте, при оплате наличными по правилам резерв должен сразу сниматься с этой суммы, но как показывает практика это происходит в течении 3-5 дней, в некоторых случаях до 10.
А почему не броните на букинге? там почти нет отелей с резервацией суммы.