ориентируйтесь по своей цели: если она не потеряться и успеть, то берите больше (но я бы так делать не стала, подчеркиваю), если не устать в дороге и по возможности долететь еще в чувствах, то берите 2 часа стыковки, не больше. Когда будете проходить паспортный контроль в Стамбуле, если увидете, что уже слегка опаздываете, то смело идите в будку для граждан Турции, объяснив свою "неразборчивость" ограниченным количеством времени до окончания посадки. Если вдруг не знаете иностранных языков, ловите за руку служащего, работающего в аэропорту и на языке жестов попытайтесь объяснить, что вам надо побыстрее пройти паспортный контроль, потому что вы опаздываете на рейс. С очень большой вероятностью Вам помогут, подведут к пустому окошку (опять же для граждан Турции) и объяснят на родном языке что требуется.

Все будет, стоит только расхотеть.