я думаю, это просто выпаренный сок. барбарис-то - сочные ягоды, их можно выжать. ведь есть же нар екшисы - просто гранатовый сок сгущенный. если я не ошибаюсь
но никогда не встречала еще сумак екшисы, наверно, вкусно как соус