1) можно ли доверять booking.com и, не опасаясь, бронировать гостиницу на этом сайте?
можно не опасаясь.

2) Могу ли я сделать две брони одновременно на одной карточке? А если на ней будет больше денег, чем надо для броней, они будут мне доступны после бронирования или блокируют всю карту?

всю Вашукарту никто блокировать не имеет права, блокируют только суммы, относящиеся конкретно к данной гостинице - как Вам уже ответили, либо всю сумму, либо одну ночь, либо ничего.

люблю Кемер