От чего зависит наценка я себе представляю, сам в торговле не первый год. Но считаю, что размер прибыли должен быть связан с основными статьями расходов (например, с оптовой ценой продуктов), а не определяться в основном аппетитом ресторатора. Моя подруга работала (может и сейчас там) главбухом приличного заведения, данные от нее - "Цена закупки никакого отношения не имеет к продажной цене блюда". Кроме того, есть известные экономические законы, где давно определены размеры "накруток". В ресторанном деле они просто неприличные.