Если честно, я не очень -то поняла, но тут за ввходные покопалась... Вот, что нарылось:
butun -наиболее близкое к русскому "все". Употребляется как с неисчисляемыми, так и с исчисляемыми. По крайней мере, мой друг наиболее часто говорит именно "butun", когда речь идет о том, что можно так или иначе учесть по отдельности.
Yarin butun akrabalar iziyaret edecegim/ Hava cok sicak butun cep telefonlarinda sorun var.
В смысле "целый" butun тоже может употребляться.
Hepsi - один раз слышала, что употребляется так же, как и butun. Помню, что удивилась... Но, так как слышала от турка, спорить не стала. Вообще, как я поняла , разница в следующем. Butun употребляется тогда, когда речь идет о чем то всем, без исключения. Напр. "все дома в деревне". А если слово "все" можно по смыслу заменить на "некоторые из подобных". Т. е. когда есть "все", но есть еще некоторое количество "всех остальных". Я, лично, слышала hepsi в компании." Hepsi o kadar" - "вот и все", например.
Ну а tum - это "целый", "целиком". А в этом смысле есть еще tam...
Но, все, что я тут понакропала, это - не истина в последней инстанции, а лишь мои соображения.


Allah rahatlik versin!